Burgundy School of Business - création de la cuvée BSB 2020

Cuvée BSB 2020

TOUTES LES ETAPES DE LA CREATION DE LA PREMIERE CUVEE BSB

ETAPE n°5

LA FERMENTATION – et ses aléas

La nature est parfois capricieuse et avec le type de vinification que nous avons choisi, nous devons en accepter les aléas.
C’est assez déroutant de ne pas pouvoir tout contrôler et d’accepter une part de “hasard”.  

Notre cuvée représente un petit volume, après pressurage nous espérons obtenir l’équivalent d’une pièce bourguignonne (228 litres).  
Le problème du petit volume – et nous n’avions pas anticipé cela – c’est que les raisins (non érraflés) ne sont pas assez lourds pour ouvrir les baies du fond de la cuve et laisser un peu de jus en sortir afin de commencer la fermentation.

Alors que les grosses cuves de Beaujolais, vendangées le même jour, sont en pleine fermentation,

notre cuve prend son temps et ne montre pas encore de signe de fermentation.

Mais quels sont ces signes et comment surveiller l’évolution d’une fermentation ?  

Ces questions, ce sont celles qui préoccupent le responsable de cave, François donc, mais aussi de toute l’équipe de la cuverie pendant la période des vinifications.  

Au début du projet, j’ai eu la chance de travailler pendant deux semaines chez Armand et faire partie de cette équipe.

Chaque jour nous suivons à la lettre les prescriptions de François en vérifiant “densité – température” sur chaque cuve afin de savoir si la cuve est en fermentation et quelle quantité de sucre doit encore être transformée en alcool.

Concrètement, nous prélevons un échantillon de moût – le moût, c’est le nom que l’on donne au jus de raisin non fermenté – afin de regarder sa densité et sa température. Ces deux données nous permettent de savoir où en est la fermentation alcoolique (puisque la conversion du sucre en alcool diminue la densité du moût qui se transforme en vin).  

Lorsqu’il a les résultats, François nous demande parfois de réaliser des remontages : pomper le jus du fond pour l’asperger au-dessus du chapeau. Cela permet d’ajouter de l’air au vin en fermentation et de nourrir les levures qui en ont besoin pour continuer la fermentation. Mais cela permet aussi d’extraire de la couleur et des tannins lorsque le vin n’est pas encore pressé (lorsqu’il reste de la peau et les rafles).  

Sur d’autres cuves, on réalise un pigeage : c’est à dire descendre l’ensemble du chapeau qui est en train de sécher dans le jus : cette étape reste traditionnelle chez Armand : on se rince les pieds et on piétine les cuves. C’est une étape que j’apprécie beaucoup mais il faut rester vigilant au gaz qui se dégage de la cuve: sous notre poids le gaz carbonique remonte et ce dernier est incolore, inodore mais malheureusement mortel.  

Après plusieurs jours d’attente et de questionnement, nous décidons d’aider notre cuve et de réaliser deux remontages par jour (au sceau car il y a trop peu de jus pour le réaliser avec une pompe). Cela devrait permettre de lancer la fermentation dans l’ensemble de la cuve.  

Malgré cela, la densité bouge très peu…On passe au pigeage.

J’enlève mes chaussures, mes chaussettes et je pige la cuve !

Juste quelques minutes suffisent pour extraire du jus et aider au lancement de la fermentation.

Pour plus d’efficacité, on laisse la cuve quelques heures au soleil. En cette troisième semaine de septembre, les nuits rafraichissent fortement, ce qui ne favorise pas les levures et leur action.

Un peu de chaleur devrait aider les levures !

photographies © armandheitz et Marie Marc

ETAPE n°4

LA VINIFICATION – 1

Lorsque l’on réalise un vin rouge, différentes options de vinifications s’offrent à nous : type de macération, utilisation ou non de levures sélectionnées, pigeage, remontage…

Mise en cuve de la cuvée BSB avec Marie

Première étape et première question à se poser : que fait-on avec les grappes ? 
Est-ce que l’on garde les rafles (la partie végétale qui tient les baies entre elles) ou est-ce que l’on érafle (égrappe) ? Souvent un vigneron érafle les grappes destinées à donner des vins rouges pour n’avoir aucun risque de notes végétales, herbacées ou amères que pourraient apporter des rafles pas assez mûres lors de la macération.
Pour nous, peu de risques ! Les raisins sont bien mûrs, les rafles aussi et avec Armand nous jugeons que “les garder va nous permettre de gagner en structure, en fraicheur et en complexité”. On décide donc de ne pas érafler et de mettre directement les raisins dans la cuve. 

Et c’est parti pour la macération !  

Mais qu’est-ce que la macération ? 
Une étape essentielle dans la création d’un vin rouge puisque c’est cette étape qui va déterminer la puissance de la couleur, ça va également impacter le développement des arômes et la quantité de tannins.  

Une des premières choses que l’on apprend quand on s’intéresse au processus de fabrication des vins, mais toujours une surprise pour qui l’apprend, le jus d’un raisin noir est transparent 😊 C’est la peau qui donne sa couleur au vin (molécule anthocyanes = pigment naturel présent dans la peau).  

Il est donc tout à fait possible de faire du vin blanc à partir de raisin noir.

Des exemples? le blanc de noir réalisé en champagne (Champagne uniquement issu de Pinot Meunier ou de Pinot Noir) ou encore le blanc de Noir d’Armand, qui est un vin blanc issu de 100% Pinot Noir.  

Mais revenons au rouge. Plus on va laisser macérer un raisin noir longtemps plus on va extraire des pigments et donc de la couleur mais également des tannins.  

Il y a différents types de macération. Avec Armand, nous souhaitons réaliser une macération semi-carbonique. C’est la macération spécifique du Beaujolais, on n’ajoute pas de gaz carbonique ni de levure. Normalement, la fermentation commence naturellement dans le jus de raisin qui se trouve au fond de la cuve. 

Nous avons donc mis l’ensemble des grappes (avec les rafles) dans une cuve. Nous posons le chapeau sur la cuve, en attendant que la fermentation commence et le gaz carbonique créé remplit la cuve et permet de rendre le milieu anaérobique (ainsi les saveurs qui se développent sont conservées et non oxydées par l’air).  

La seconde question à se poser porte sur la fermentation : quelles levures va-t-on utiliser pour lancer la fermentation alcoolique ?  

Petit rappel : il y a deux fermentations qui apparaissent dans la création d’un vin : la fermentation alcoolique et la fermentation malo-lactique.
La première permet de transformer les sucres en alcool et la seconde l’acide malique en acide lactique qui est un acide moins agressif. Les deux fermentations sont réalisées grâce à des levures.  

Cette année Armand et François voulaient vinifier l’ensemble des cuvées en levures indigènes, c’est à dire sans ajouter de levures présélectionnées par un laboratoire mais en laissant agir celles qui sont naturellement présentes sur la peau des raisins. Malheureusement l’année un peu particulière (vendanges très précoces) ne leur ont pas permis de réaliser ce projet. Lorsque je suis arrivée au domaine, certains vins étaient en cours de vinification et ils avaient utilisé des levures pré-sélectionnées. Lorsque l’on utilise ces levures pour lancer la fermentation, cela évite bien des désagréments, je vous expliquerai cela lors d’un prochain article.  

Pour ma part, mon papa réalise son vin de table dans les Vosges de manière plus que naturelle (aucun ajout de levures, souffres, sulfites), je me suis dit que ce serait chouette de réaliser un vin comme lui, le plus naturel possible. 

 Afin de mettre un pied dans le projet d’Armand finalement repoussé (ensemble des vinifications en levures indigènes) et de me rapprocher de la vinification “naturelle” que je connaissais, nous avons choisi de réaliser une vinification en levures indigènes avec peu d’intervention, tout en nous laissant la possibilité d’intervenir si besoin en gardant en tête notre objectif final “obtenir un vin sur le fruit avec une légère complexité que l’on aura plaisir à partager entre amis”.  

A ce stade, il suffit donc d’attendre que la nature fasse son travail pour pouvoir suivre la fermentation.  

ETAPE n°3

LES VENDANGES

Top départ des vendanges, jeudi 10 septembre.
5h30 du matin au domaine, ça pique un peu ! 
Un petit café préparé par Astrid et hop ! direction le Beaujolais, et en camion svp 😊 
Astrid ? C’est la femme d’Armand.
Architecte de profession : c’est elle qui réalise les plans de la future cuverie.  

A notre arrivée à Prusilly, on a eu le droit à un lever de soleil et des couleurs magnifiques avec une vue sur le Mont Blanc. 
C’était époustouflant ! 

Armand m’avait raconté qu’il était immédiatement tombé sous le charme du domaine de la Combe Vineuse en 2018…j’ai compris pourquoi !

Le domaine est situé dans un petit village au cœur de l’appellation Juliènas, très, très, très calme.
C’est beaucoup plus petit que Chassagne, on se sent vraiment au cœur de la nature.

Après avoir fait les vendanges à Meursault, j’étais étonnée par les pieds de Gamay qui ne formaient pas la même structure qu’en Bourgogne.  
Armand m’a expliqué que le Gamay est cultivé différemment que le Pinot Noir. 

Les pieds sont taillés individuellement et il n’y a pas de palissage, c’est à dire pas de structure en bois ni de fils qui donnent l’impression de les relier entre eux. 
Dans le Beaujolais, on appelle ça la taille en gobelet.

Beaucoup moins pratique pour vendanger ! En effet les rangées sont moins visibles et il est plus facile d’oublier du raisin. 

Après avoir coupé quelques sceaux, j’ai surtout aidé pour charger les caisses sur le camion et distribuer les caisses aux porteurs. 
Les caisses qui sont utilisées pour les vendanges sont très caractéristiques. Il faut s’imaginer un système ingénieux (un côté rouge et un côté gris) avec une double utilisation qui permet d’emboiter les caisses lorsqu’elles sont vides (lorsque l’on pose le rouge sur le rouge et le gris sur le gris) et de les poser les unes sur les autres (quand on inverse les couleurs) quand elles sont pleines sans écraser les raisins. Il faut également faire très attention à ne pas laisser les caisses au soleil.
Les vignes étaient très pentues et il faisait très chaud ! On a fait plusieurs pauses pour que les vendangeurs puissent boire.

Écraser le moins possible le raisin pendant les vendanges c’est très important ! Le jus qui sort des baies va être en contact avec l’air et s’oxyder ! Il faut éviter cela un maximum.

On dit que l’importance de la communication est cruciale. Dans ce contexte, c’était flagrant.  

Toute l’équipe de vendangeurs était polonaise, y compris le chef qui lui non plus ne parlait ne parlais pas un mot de français. C’était parfois difficile de lui transmettre les informations. Au milieu de la journée on s’est rendu compte en essayant de communiquer qu’il parlait italien et qu’il comprenait assez bien l’espagnol, j’ai donc réussi à parler avec lui en espagnol pour donner les consignes à son équipe !

Quelle satisfaction d’avoir trouvé une langue pour communiquer, c’était quand même beaucoup plus rapide que les gestes !  

Le matin, avec Armand et Alexis, on a profité d’être dans le Beaujolais pour aller déguster les mouts en fermentations dans la cuverie de la Combe vineuse (Domaine d’Armand Heitz en Beaujolais).
C’était assez déroutant.
Lorsque l’on n’est pas habitué à l’exercice, c’est compliqué de s’imaginer à quoi va ressembler le vin une fois qu’il sera fini.  Par contre, c’est très intéressant et cela m’a permis d’anticiper les prochaines dégustations de notre cuvée :  si tout se passe bien, les dégustations de note cuvée devraient se rapprocher de ça d’ici quelques jours ou semaines.  

C’était aussi l’occasion de découvrir une cuverie typique du Beaujolais, avec uniquement des cuves en béton.  

Lorsque les camions sont pleins et que l’on rentre à Chassagne, la journée n’est pas finie !  Au domaine tout le monde s’active pour descendre les caisses des camions et les renverser dans les girafes afin que les raisins aillent dans les bonnes cuves.  

Pendant ce temps-là, notre cuvée aussi avance. 

Une palette de raisin avait été mise de côté pour que je sois là pour la mise en cuve 😊 
La récolte devrait permettre de produire 228 L, soit une pièce Bourguignonne (à ne pas confondre avec un tonneau Bordelais qui fait 225 L).

Et alors que fait-on avec ces raisins ? Egrappage ou pas ? Je vous parlerai des choix de vinifications lors du prochain article.    

photographies par Jib Peter – © armandheitz et Marie Marc

ETAPE n°2

LE CHOIX DU CEPAGE

Tout d’abord qu’est-ce qu’un cépage ?  

Pour certains, c’est évident.
Pour les autres – en deux mots – le cépage, c’est la variété de la vigne. Selon le cépage utilisé on obtiendra un vin différent : chaque cépage est différent et a sa spécificité en termes de couleurs, taux de sucre (et donc d’alcool), d’acidité ou encore de tannins. Mais n’allez pas croire qu’un même cépage donnera toujours le même vin !  

L’influence du terroir (climat, météo, sol), et du vigneron, est capitale !  

Comme vous le savez sûrement, on ne trouve pas tous les cépages dans toutes les régions. Chaque cépage réagit différemment en fonction de la température, des conditions météorologiques, du climat…et donc tous ne se plaisent pas aux mêmes endroits et c’est très bien : c’est aussi grâce à cela que tous les vins sont différents ! De plus certaines appellations n’autorisent que certains cépages. Par exemple en Bourgogne pour un blanc on ne peut trouver que du Chardonnay, de l’Aligoté et un tout petit peu de Sauvignon blanc (sur l’appellation Saint bris).  

La Cuvée aurait donc pu être faite à partir de Chardonnay : lors de ma candidature, j’ai répondu à un questionnaire : “quel cépage est votre cépage préféré ? Si vous deviez réaliser une cuvée que feriez-vous ? Quel serait le nom de la cuvée ?” J’ai proposé à l’époque un travail sur un cépage blanc : un chardonnay donc, car cela me semblait être le plus vraisemblable. A partir de ça, j’avais essayé de proposer quelque chose d’original et que j’aurais envie d’acheter et de boire. 

Mais chez Armand Heitz, on casse les codes ! Bien que l’on soit en Bourgogne, il est capable de réaliser des cuvées originales et un peu déroutantes comme son Blanc de Noir, c’est un blanc à base uniquement de Pinot Noir (raisin à peau rouge). C’est un vin très intéressant, qui sort des sentiers battus et à prix abordable !  

Conclusion : pas de Chardonnay pour cette cuvée !  
Mais quoi alors ?  

L’année 2020 est une année solaire et les vendanges, qui en Bourgogne ont généralement lieu mi-septembre, fin septembre, se sont déroulées fin août, début septembre. Lorsque je suis arrivée, une bonne partie des raisins étaient donc déjà vendangés. Pour ce projet, il était impensable de ne pas suivre le processus entier, des vendanges jusqu’à l’embouteillage. Parmi celles qui n’étaient pas encore vendangées, nous avons donc choisi une parcelle en Beaujolais, pour réaliser une cuvée à partir…de Gamay ! 

Connaissant très peu le Beaujolais, ma première pensée a été pour le Beaujolais nouveau – tout à fait cliché je vous l’accorde -. Je n’en avais pas une très bonne image. Mais essayer de réaliser un vin qui plaira aux jeunes, sur le fruit mais sortant des idées reçues sur le Beaujolais, faire découvrir un des crus du Beaujolais, me parait un super défi, que j’espère relever avec Armand !  

A la fin de notre discussion, le rendez-vous pour les vendanges était fixé. Et puisque j’étais encore un eu disponible avant la rentrée à SWSB, Armand m’a aussi proposé de venir travailler en cuverie. Super opportunité, j’ai tout de suite accepté !  

photographies par Jib Peter – © armandheitz

ETAPE n°1

LA RENCONTRE

4 septembre, deux jours après la nouvelle, je suis allée à Chassagne, rencontrer Armand et visiter le domaine.   

Chassagne Montrachet

Le domaine est situé au cœur de Chassagne. A l’entrée il n’y a ni grande devanture, ni signalétique imposante mais une petite grille qui pourrait faire croire que l’on arrive dans une maison. On entre dans un corps de ferme avec une cour au centre. Il y a les cuveries de part et d’autre de la cour et au centre la maison principale, celle d’Armand.  

François, le responsable technique du domaine, m’a accueillie et m’a directement expliqué ce qu’il réalisait sur une cuve. Du concret dès mon arrivée 😊 
C’est à ce moment-là que Armand est arrivé.  

Certains ont peut-être en tête le cliché du vigneron bourguignon : une personne renfrognée, solitaire et qui n’aime pas les touristes.  
Chez Armand Heitz, malgré le béret, on est loin des clichés ! 

Cette rencontre avait lieu en plein milieu des vendanges et vinifications, mais Armand a pris le temps de me faire visiter l’ensemble du domaine et de chercher à en savoir plus sur moi.  

On a beaucoup parlé, c’était passionnant et ce qui m’a marquée ce sont les deux valeurs d’Armand. Elles définissent le domaine, c’est criant dans la définition du projet.   

En 2013, le nom Heitz Lochardet est déjà connu puisque les parents d’Armand ont déjà réalisé du négoce. Le domaine a donc déjà sa clientèle même si les terres des parents d’Armand étaient en fermage (location des vignes à d’autres vignerons exploitants). 
Œnologue de formation, Armand reprend le domaine et entame une transformation de l’activité.  

Sa priorité, c’est la nature.

Il s’est donc concentré sur l’aspect agronomique et a naturellement d’abord travaillé ses vignes en biodynamie. Mais les résultats l’ont déçu et il a décidé de chercher d’autres recours (on en reparlera) afin de pérenniser la biodiversité et les sols.  

Il s’est ensuite demandé comment s’adresser à un public plus jeune et s’est intéressé aux aspects marketing de son métier. 
Le projet de la Cuvée que nous réalisons ensemble s’inscrit d’ailleurs dans la continuité du développement de sa marque produit.

Mais pas seulement.

La transmission est un aspect important du métier qui tient à cœur à Armand depuis la fin de ses études.

Ce projet est une jolie façon de le faire. Ce n’est pas la première d’ailleurs : pour l’anecdote, Armand a été prof, notamment à la “viti” à Beaune. (le lycée agri-viticole) 

Pendant nos échanges nous avons définis ensemble ce à quoi nous voulions arriver et comment nous devrions travailler pour s’en approcher : cépage, vinification, distribution….

Mais je vous expliquerai tout ça lors de prochains articles. 

ETAPE n°0

LE PROJET

Bonjour,

Je m’appelle Marie et je viens d’intégrer la School of Wine and Spirits Business (SWSB).

J’ai la chance d’avoir été sélectionnée pour un projet passionnant mis en place pour la première fois depuis la création de l’école : 

Je vais collaborer à la réalisation d’une cuvée ! 

Cela se passe dans le cadre d’un partenariat mis en place entre SWSB et un domaine bourguignon:  Armand Heitz.

L’objectif est de participer concrètement à la création d’une cuvée, pas seulement en tant qu’observatrice mais véritablement en tant qu’actrice.  

Les candidatures pour ce projet ont été lancées 3 semaines avant la rentrée. Je me suis tout de suite dit que ce serait une manière idéale d’apprendre davantage sur le processus de vinification et de vivre une nouvelle expérience dans le monde du vin. 
Mes premières recherches sur le domaine ont renforcé mon envie de candidater : plus je lisais à propos de Armand Heitz, plus je me retrouvais dans les valeurs qu’il semblait défendre.  

3 jours après, lors de ma dernière journée de vendanges dans un domaine en Bourgogne avec une amie, j’ai reçu un appel d’Armand, m’annonçant que je faisais partie de la short-list. Il m’a demandé de lui proposer un nouveau projet de vinification sur un cépage imposé.  

Le dimanche suivant – dimanche 2 septembre – il m’a appelé pour m’annoncer la bonne nouvelle ! Je ferai la cuvée avec lui ! 

Je suis très heureuse d’avoir été sélectionnée et j’ai bien l’intention de partager cette expérience. J’espère qu’à travers ce journal de bord, toutes les personnes intéressées par le projet pourront en apprendre autant que moi sur le travail en cave.